สูตรอาหาร

แกงส้มชะอมทอด


ส่วนผสม (ขนาดรับประทาน 4 คน)

1. เนื้อปลา 200 กรัม
2. ไข่ไก่หรือไข่เป็ด 3 ฟอง
3. ชะอมเด็ดก้านแล้ว 300 กรัม
4. น้ำมันสำหรับทอดชะอม 1/4 ช้อนชา
5. น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 4 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา


เครื่องปรุงน้ำพริกแกง

1. พริกแห้ง 3 เม็ด
2. กระเทียม 5 กลีบ
3. ข่า 3 แว่น
4. เกลือ 1/2 ช้อนชา
5. หัวหอมซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
6. กระชายขูดเปลือกหั่นหยาบ 1 ช้อนชา
7. กะปิ 1 ช้อนชาพูน




วิธีทำ

1. เตรียมโขลกน้ำพริกแกงโดยแช่พริกแห้งที่ผ่าเอาเมล็ดออกทิ้งจนนิ่ม ต้มเนื้อปลาแล้วแบ่งมาโขลกน้ำแกงประมาณ 1/4 ส่วน โขลกพริกแห้งกับเกลือป่น ข่า กระชาย เมื่อเริ่มละเอียด ใส่เครื่องแกงที่เหลือลงโขลกให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกให้เข้ากัน


2. ต่อยไข่ใส่ลงในชะอม เคล้าให้เข้ากัน แบ่งออกเป็น 2 ส่วน นำลงทอดทีละส่วน พอสุกตักขึ้นพักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ


3. ตั้งน้ำสะอาด 3 ถ้วยตวง (รวมทั้งน้ำต้มปลา) พอเดือดใส่น้ำแกงลงคนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ ให้รสกลมกล่อม ใส่ชะอมที่ทอดไว้ลง พอเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาที่ต้มไว้ลง

แกงเผ็ดเป็ดย่าง








แกงเผ็ด เป็นแกงที่โขลกด้วยพริกชี้ฟ้าแห้ง ที่ต้องใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักได้แก่ เนื้อหมู ไก่ ปลา เป็นต้น ผักเป็นเพียงส่วนประกอบรอง ได้แก่ มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือเจ้าพระยา หน่อไม้ ยอมมะพร้าว เป็นต้น ส่วนผักที่โรยให้มีกลิ่นหอม คือ ใบโหระพาและใบมะกรูด ส่วนน้ำแกงจะใช้กะทิ ถือเป็นแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด


สำหรับแกงเผ็ดเป็ดย่าง ถือเป็นแกงที่นิยมทำสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ เพราะถือว่าเป็ดย่างเป็นวัตถุดิบราคาแพง ในปัจจุบันมีผู้เรียกแกงเผ็ดว่า แกงแดง หรือ แกงเผ็ดแดง ซึ่งเป็นการเรียกที่ผิด เพราะเรียกตามสีของน้ำแกง ที่ถูกต้องควรเรียกว่าแกงเผ็ด





ส่วนผสม

เป็ดย่างแล่เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นพอคำ   250 กรัม
หัวกะทิ   1/2 ถ้วยตวง
หางกะทิ   3 ถ้วยตวง
สับปะรดหั่นชิ้นพอคำ   1/2 ถ้วยตวง
มะเขือเทศสีดา   5 ลูก
องุ่นม่วง   10 ลูก
มะเขือพวง   href20 ลูก
ใบโหระพาเด็ดใบ   1 กำ
พริกชี้ฟ้าสีเขียว, สีแดง หั่นเฉียง   2 เม็ด
ใบมะกรูดฉีก   3 ใบ
น้ำปลา   2 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ   1 ช้อนโต๊ะ






ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกชี้ฟ้าแดง   10 เม็ด
ตะไคร้ซอย   1 ช้อนชา
กระเทียมซอย   1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย   1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดซอย   1/2 ช้อนชา
รากผักชีซอย   1 ช้อนโต๊ะ
ลูกผักชีคั่วป่น   1 ช้อนชา
ยี่หร่าคั่วป่น   1/2 ช้อนชา
กะปิ   1 ช้อนชา
เกลือป่น   1/2 ช้อนชา




วิธีทำ

1. โขลกส่วนผสมเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
2. นำหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมันไฟปานกลาง นำเครื่องแกงลงผัดให้หอม
3. ใส่เป็ดย่าง ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ตักใส่หม้อหางกะทิ
4. ตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวให้เข้าเนื้อสักครู่
5. ใส่สับปะรด มะเขือพวง องุ่นม่วง มะเขือเทศสีดา คนให้สุกทั่ว
6. ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง ใบมะกรูดและใบโหระพา ปิดไฟยกลงตักใส่ชาม


ปลาดุกฟูผัดกระเพรากรอบ





ส่วนผสม

1. ปลาดุกฟู              2   ถ้วย


2. น้ำมัน                  2   ถ้วย


3. ใบกระเพรา         1/2  ถ้วย


4. กระเทียม           1/2  ช้อนโต๊ะ


5. พริกชี้ฟ้าแดงหั่น   1   เม็ด


6. พริกขี้หนู           10  เม็ด


7. น้ำปลา              1   ช้อนโต๊ะ


8. น้ำตาลปี๊บ        1/2   ช้อนโต๊ะ


9. น้ำ                 1/2   ช้อนโต๊ะ




วิธีทำ

1. ทอดใบกระเพราในน้ำมันให้กรอบ ตักขึ้น


2. โขลกกระเทียม พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู ให้ละเอียด


3. เทน้ำมันใส่กระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ นำเครื่องที่โขลกลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำ ผัดให้พอแห้ง จึงใส่ปลาดุกฟูลงคลุก ราดข้าวสวยร้อนๆ โรยด้วยใบกระเพราทอดกรอบ


ปูนิ่มผัดพริก





ส่วนผสม ปูนิ่มผัดพริก

1. ปูนิ่ม                                          2        ตัว


2. พริกหวาน แดง เขียว เหลือง หั่น      1/2     ถ้วย


3. หอมหัวใหญ่ หั่นเต๋า                      1/4     ถ้วย


4. กระเทียมสับ                              1 1/2   ช้อนโต๊ะ


5. พริกชี้ฟ้าแดงสับละเอียด                2        ช้อนโต๊ะ


6. เต้าเจี้ยว                                     1        ช้อนโต๊ะ


7. น้ำมันหอย                                  1        ช้อนโต๊ะ


8. น้ำตาลทราย                               2        ช้อนชา


9. ซอสปรุงรส                                1        ช้อนชา


10. น้ำสต็อกไก่                            1/4       ถ้วย


11. น้ำมันทอด และผัด


12. แป้งทอดกรอบ








วิธีทำ ปูนิ่มผัดพริก


1. นำปูชุบลงในน้ำละลายแป้งทอดกรอบ


2. ตั้งกระทะ เมื่อน้ำมันร้อนให้นำปูที่เตรียมไว้ลงทอดให้เหลือง นำพักไว้


3. ใช้น้ำมันที่ทอดเมื่อสักครู่ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ผัดพริกหวาน และหอมใหญ่จนสีสวย นำพักไว้


4. ใส่พริกชี้ฟ้า และกระเทียมลงกระทะ ผัดกับน้ำมันที่เหลือจนหอม หลี่ไฟ ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมันหอย น้ำตาล ซอสปรุงรส น้ำซุป ชิมรสตามความชอบ


5. เร่งไฟ ใส่ปูนิ่ม พริกวาน หอมหัวใหญ่ ที่พักไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน แล้วตักขึ้นจานเป็นอันเสร็จพิธี



แกงจืดมะระยัดไส้








เครื่องปรุง




มะระ                  1 ลูก
เนื้อหมูบด           1 ถ้วยตวง
กระเทียม            5 กลีบ
รากผักชี             1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด        5-7 เม็ด
ซีอิ๊วขาว             1 ช้อนชา
เกลือป่น             เล็กน้อย
น้ำปลา               2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย       1 ช้อนชา










วิธีทำ


1. มะระตัดเป็นท่อน 1 ลูก ตัดได้ 3 ท่อน ควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาดผึ่งไว้
2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด แล้วนำมาเคล้ากับเนื้อหมูบด เติมซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายเคล้าให้เข้ากันดี
3. นำเนื้อหมูที่ปรุงรสแล้วยัดใส่ในมะระให้เต็มทั้ง 3 ท่อน
4. ตั้งน้ำเปล่าให้เดือด ใส่มะระที่ยัดไส้แล้ว ใส่เกลือลงในน้ำซุปเล็กน้อย เพื่อที่มะระจะได้มีสีเขียวสด ต้มจนมะระและเนื้อหมูที่ยัดไส้สุก
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสให้กลมกล่อม ตักขึ้นเสิร์ฟร้อน โรยหน้าด้วยผักชี

สปาเกตตี้ปลาเค็ม


ส่วนผสม

เส้นสปาเกตตี้                                 1/4 หรือ 1/5 ของถุง


น้ำพริกเผา                                    1 ช้อนโต๊ะ


กระเทียมทุบ                                  2 ช้อนโต๊ะ


ผักคะน้า ปลอกเปลือกก้านออก         1/3 ถ้วย


น้ำปลา                                         2 ช้อนชา


ปลาอินทรีย์เค็มสับ                         1 ช้อนโต๊ะ


น้ำมันมะกอก                                2 ช้อนโต๊ะ


น้ำตาล                                       1/2 ช้อนโต๊ะ


ใบโหระพา                                  1/3 ถ้วย





วิธีทำ


1. ต้มเส้นสปาเกตตี้ลงจนเส้นอ่อน ยกลง และเทน้ำออก


2. คลุกเคล้าเส้นสปาเกตตี้ที่สุกแล้วกับน้ำพริกเผา ทิ้งไว้สักครู่


3. ผัดกระเทียมกับน้ำมันมะกอกจนเหลือง ใช้ไฟกลางๆ


4. นำปลาอินทรีย์ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตามลงไปผัด ประมาณ 1-2 นาที


5. นำเส้นสปาเกตตี้ที่พักไว้ลงผัด ตามด้วยก้านผักคะน้า ผัดจนก้านผักสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา


6. ผัดจนกระทั่งเส้นอ่อนนุ่ม แล้วใส่ใบโหระพา


7. ตักใส่จาน เสิร์ฟทันที